Ελιές Τσακιστές

Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η

Διαλέγουμε ελιές από την ποικιλία της αθηνολιάς, μία μία για να είναι γερές. Με πέτρα τσακίζουμε τη σάρκα της καθεμιάς και τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να γλυκάνουν.
Για να υπολογίσουμε στα 10 κιλά νερό μισό κιλό αλάτι χοντρό. Τις αφήνουμε 40 ημέρες.
Όταν ξεπικρίσουν ετοιμάζουμε τόση άρμη όση να σκεπάζει καλά το δοχείο που θα φυλάξουμε τις ελιές.
Το 1/3 της ποσότητας του νερού της άρμης το αντικαθιστούμε με χυμό από λεμόνια και πορτοκάλια.
Φυλάμε τις ελιές σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Για την προετοιμασία της άρμης θα πρέπει στο νερό που έχουμε υπολογίσει να ρίξουμε τόσο αλάτι χοντρό ώστε όταν βάλουμε ένα αυγό άβραστο, το αυγό να ανεβαίνει στην επιφάνεια
του νερού και να φαίνεται το μισό.

Ελιές Καλαμών

Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η

Διαλέγουμε γερές ελιές τις πλένουμε, τις χαράζουμε με μαχαίρι σε τρεις μεριές και τις
βάζουμε στο νερό μέχρι να γλυκάνουν αλλάζοντας το νερό τακτικά.
Στη συνέχεια τις αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε μέχρι να τις πιάσει.
Μετά παίρνουμε λίγες λίγες και τις βάζουμε σε καλό ξίδι για μια ώρα το πολύ.
Στο δοχείο που θα τις φυλάξουμε θα τις σκεπάσουμε με λάδι.

Παστολιές

Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η

Διαλέγουμε γερό καρπό από την ποικιλία της κουτσουνολιάς, τον πλένουμε και τον βάζουμε για ένα μήνα στο νερό.
Έχουμε μια σακούλα από τουλουπάνι και το γεμίζουμε με ελιές και αλάτι σε στρώσεις.
Βάζουμε τη σακούλα σε ένα καλάθι και το πλακώνουμε με κάτι βαρύ για να στραγγίσει ο καρπός από τα υγρά του.
Όταν δούμε ότι στο σημείο του καρπού που είναι το τσαμπάκι αρχίζει να πιάνει μούχλα, τον βγάζουμε, τον πλένουμε, τον αλατίζουμε, ρίχνουμε ξερή τριμμένη θρούμπη και τον βάζουμε
σε ένα βάζο με άρμη, με χυμό από λεμόνι και αρκετό χυμό από νεράντζι.

Καράμπελα Μαρία: Συνταγές του λαδιού και της ελιάς, εκδόσεις Πολιτιστικό Ίδρυμα Τράπεζας Πειραιώς
Φωτογραφία: Άννα Καλαγάνη